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高剪切乳化機(jī)對肌肉蛋白質(zhì)乳化性能產(chǎn)生的影響

發(fā)布時(shí)間:2021-11-06

關(guān)于肌肉蛋白質(zhì)乳化性能和乳化機(jī)理的研究過去主要建立在通過添加植物油為分散相模型基礎(chǔ)上展開研究的,并提出了水包油型乳化學(xué)說(蛋白膜包裹)和物理鑲嵌固定學(xué)說(蛋白基質(zhì)包埋固定)。然而,在肉類工業(yè)中,也多以動物肌肉和脂肪為原料進(jìn)行加工,幾乎不采用植物油。迄今為止,肌肉蛋白質(zhì)與脂肪剪切乳化機(jī)理和乳化性能的研究一直未能突破,糜類肉制品也常常出現(xiàn)出水、出油等問題。


   高剪切乳化機(jī)的剪切時(shí)間對肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切時(shí)間(1 min、3 min、5 min和7 min)對肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點(diǎn)、乳化穩(wěn)定性及其凝膠硬度大小的影響。結(jié)果表明,脂肪剪切5 min和7 min后,肉糜中脂肪微粒比較小、粒度分布范圍窄,均勻度比較好,乳化穩(wěn)定性好,凝膠強(qiáng)度大,但這兩處理組間差異并不顯著(P0.05)。因而,本試驗(yàn)選擇背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5 min制成肉糜及凝膠,能夠滿足后面章節(jié)研究需要。


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